Отдал автомобиль в автосервис на покраску. Оговрили (в присутствии свидетеля) сумму за работу и срок в 1 месяц. Договора нет.

В итоге срок работы уже вырос до 5 месяцев. Можно взыскать неустойку с людей, кто брался за работу?

Даже при наличии свидетелей, договор должен был быть выполнен в простой письменной форме. Это закреплено в ГК РФ, статься которой гласит, что сделки граждан между собой на сумму, превышающую десять тысяч рублей должны быть выполнены в простой письменной форме. Если это требование не соблюдено, а сумма сделки свыше 10 000 рублей, то добиться положительного решения суда не получится. Рекомендую составить договор в письменной форме, хотя бы сейчас.