если на упаковке написано "годен до 26.09.19" то должен ли он лежать на полках или его должны в этот день снять.

К сути, его должны убрать до наступления 26 числа, или до наступления 27?

и почему?

Здравствуйте, Данила!

Правила исчисления сроков установлены Гражданским кодексом РФ 

ГК РФ Статья 192. Окончание срока, определенного периодом времени
 

1. Срок, исчисляемый годами, истекает в соответствующие месяц и число последнего года срока.

В соответствии сданным правилом, срок годности товара, о котором идет речь, истекает 26 сентября. Следовательно, 26 сентября данный товар уже не должен находится на полках магазина.