Работаю на крупном предприятии, начальник нашей службы, в устной форме распорядился, брать отпуск два раза в год, по 14 дней, с 5-го по 20-е число, другие даты и количество дней в графике, ни кому не подпишет, имеет ли он на это право?

Разделение отпуска на части возможно только с согласия работника. А вот если вам предоставляют отпуск целиком, то его даты может устанавливать работодатель.