Человек с августа месяца должен 3500 рублей, на дворе уже почти ноябрь, кормит только неделями, что делать?

Здравствуйте, Александр.
Из вопроса неясно каким образом передавались деньги (наличными или безналичным переводом).
Согласно п. 1 ст. 162 Гражданского кодекса РФ несоблюдение простой письменной формы сделки лишает стороны права в случае спора ссылаться в подтверждение сделки и ее условий на свидетельские показания, но не лишает их права приводить письменные и другие доказательства.

Поэтому, до пояснения о том, каким образом заёмщик получил деньги, могу лишь посоветовать в ходе беседы спровоцировать его на признание факта передачи денег и размера переданной ему суммы, естественно, зафиксировав на диктофон, либо в переписке (которую нельзя удалить в том числе для собеседника) или иным способом, чтобы таким образом обеспечить себе доказательство для суда.