может ли руководитель временно возложить обязанности завхоза на санитара при наличии у него соответствующего образования

Здравствуйте Алексей!

Да, может, если работник соответствует квалификационным требованиям

ТК РФ в ст. 60.2 устанавливает

С письменного согласия работника ему может быть поручено выполнение в течение установленной продолжительности рабочего дня (смены) наряду с работой, определенной трудовым договором, дополнительной работы по другой или такой же профессии (должности) за дополнительную оплату (статья 151 настоящего Кодекса).

ДЛя этого потребуется согласие в письменном виде от работника.